Intorno al 1740 si diffuse invece la pratica di allungare il rum con l’acqua; il primo a farlo pare che fu l'ammiraglio Edward Vernon che, per minimizzare gli effetti dell'alcol sui suoi marinai, ordinò che la razione di rum venisse annacquata prima di essere distribuita; tale mistura divenne nota come “grog”.
La preparazione del rum si svolge attraverso cinque fasi:
Macinazione
Tra febbraio e agosto vengono piantati i germogli di canna da zucchero nel terreno e la pianta cresce naturalmente per almeno 12-18 mesi, raggiungendo i 3 metri d'altezza nelle aree tropicali e circa 1 metro d'altezza nelle zone subtropicali. La canna da zucchero viene quindi raccolta (manualmente o meccanicamente) tagliandola alla base il più vicino possibile al terreno, perché è li che si concentra la maggior parte del succo.
Nell'arco di poche ore, per evitare che la pianta si secchi e perda gran parte del succo, si deve procedere alla macinazione.
È proprio in questa fase che avviene la prima grande distinzione tra i tipi di rum:
1) Si ha un rum industriale, quando ciò che viene estratto con la macinazione è destinato alla produzione di zucchero e solo i residui (la melassa) vengono inviati alla fermentazione
2) Si ha invece un rum agricolo quando il succo estratto dalla canna da zucchero con la frantumazione viene depurato, decantato, filtrato e inviato direttamente alla fermentazione. La fermentazione è spontanea e ha una durata di 36/48 ore. In alcune distillerie artigianali la fermentazione avviene ancora nei vecchi alambicchi di rame rosso, ad ogni modo, qualunque sia il metodo di produzione, il rum agricolo è di una finezza notevole, non avendo subito alcuna alterazione delle sostanze aromatiche.
Fermentazione
Si ottiene aggiungendo lievito al succo di canna o alla melassa, così da trasformare la parte zuccherina in alcol etilico, acidi ed altri alcoli che verranno poi estratti con la distillazione. Utilizzando delle vasche, chiuse o aperte, la mistura viene lasciata fermentare per un minimo di 24 ore fino ad un massimo di 15 giorni, a seconda del tipo di rum che si vuole ottenere. In generale, con una fermentazione breve si ottiene un prodotto dall'aroma leggero, contenente pochi acidi e pochi residui organici pesanti. Il processo di fermentazione se mal controllato può però rovinare completamente la produzione, rendendo addirittura il prodotto nocivo se viene creata un'esagerata dose di metanolo.
Distillazione
Questo processo consente di separare l'alcol dall'acqua e di selezionare gli aromi che si desidera ottenere. Esistono diverse varianti per la distillazione, dovute a diversi tipi di alambicchi che si sono sviluppati nei secoli; i principali sono due: alambicco discontinuo e alambicco a colonna.
Invecchiamento
Le botti tradizionalmente usate per l’invecchiamento del rum sono in legno di quercia americana e vengono preparate carbonizzandone l'interno. Il distillato, ancora giovane, una volta nella botte penetra all'interno dei pori del legno, assumendone alcuni aromi e rilasciando parte dell'alcol grazie alla respirazione della botte, che scambia i vapori del distillato con l'aria dell'esterno. Questo processo dà stabilità al rum, eliminandone le parti più volatili e costruendo una bevanda dalla maggiore corposità e dall'aroma più definito.
Miscelazione
Una volta terminato l'invecchiamento i rum contenuti in botti diverse non hanno lo stesso aroma; così come un rum prodotto in un anno può essere diverso dal rum di un altro anno, anche a parità d'invecchiamento. L'esigenza del produttore è invece di creare un'etichetta standard, in modo che il contenuto delle bottiglie sia sempre identico e della stessa qualità. L'addetto alla miscelazione conosce perfettamente come ottenere il giusto rum; il suo lavoro consiste nel miscelare diverse annate, diverse botti, diverse gradazioni e rum dai diversi aromi per creare alla perfezione il rum che vuole ottenere.
Tipi di rum:
Rum bianco
Trasparente o chiaro, di gradazione alcolica leggera, è molto profumato.
Rum oro
E’ conosciuto anche come “ambrato”, di colore rame chiaro; viene distillato dal succo di canna o dalle melasse e la maturazione avviene in barili di legno di quercia che hanno già ospitato il bourbon per un periodo che varia da uno a due anni.
Rum scuro
E’ caratterizzato dal corpo pieno e ricco, con sentori di caramello dominanti.
Rum invecchiato
Preparato tramite la miscelazione di raccolti di anni diversi e di differenti distillazioni in alambicco. Queste miscelazioni vengono effettuate nei barili dai maestri di cantina, che stanno attenti a mantenere il flavour dell'etichetta costante di anno in anno.
Rum overproof
Si tratta di rum dalla gradazione alcolica molto alta.
Rum speziato
Viene preparato con un distillato base, arricchito con infusioni di spezie e frutti; come aroma prevalente si ha la vaniglia, ma spesso vengono usati anche cannella e limone.
Altri drink:
0 commenti:
Posta un commento